Entremets glacé « Revenge »

Lorsque j’ai vu le thème du concours du site Recettes de Cuisine (clic), j’ai tout de suite su que je souhaitais représenter la série Revenge (clic). J’ai eu rapidement une idée des ingrédients principaux mais je ne trouvais pas sous quelle forme les assembler.

La pistache est un fruit sec dont le coût est assez élevé. Il symbolise la richesse mais également l’argent et l’appât du gain qui sont à la base de la série.Le socle est donc composé d’un biscuit à la pistache.

La vanille représente la première impression que l’on a des personnages. Quelque chose de lisse et consensuel, qui fait envie.

La cerises représente le prix du sang que les personnages acceptent de payer pour maintenir leur standing.

Le poivre rose représente Emily Thorne. Cet ingrédient que l’on ne s’attend pas à trouver, au cœur de tout et qui rappelle/relève la cerise et donc le prix du sang.

J’ai conservé la forme rectangulaire afin de rappeler celle des lingots d’or.

Revenge_GRAND

L’été est enfin arrivé à Paris et cela m’a rappelé que les intrigues se déroulent aux Hamptons dans la résidence d’été des personnages principaux. J’ai donc réalisé un entremet glacé afin d’essayer de rendre hommage à Revenge et ses personnages si complexes.

Ingrédients pour 8 fonds d’entremets :
115g d’amandes en poudre
135g de sucre glace
20g de pâte de pistaches
150g de blanc d’œufs
50g de sucre semoule
35g de beurre doux

Ingrédients de la glace à la vanille (réalisée sans sorbetière) :
500 ml de lait frais entier
2 gousses de vanille
6 jaunes d’oeufs
150 g de sucre roux
25 cl de crème liquide entière

Ingrédients pour la compotée de cerises au poivre rose :
430g de cerises dénoyautées
12 grains de poivre rose
10cl d’eau
50g de sucre roux

Confection de la glace à la vanille

La glace à la vanille est la recette de Gaston Lenôtre (clic) que m’a fait découvrir Silvia de Savoirs et Saveurs d’Italie et d’ailleurs.
Je la recopie ici afin de faciliter la réalisation de l’entremets. Je n’ai pas de thermomètre.

La crème anglaise :
Versez le lait dans une petite casserole. Avec la pointe d’un couteau, fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélevez-en les grains et déposez-les dans le lait. Ajoutez aussi les gousses de vanille. Portez le lait à ébullition, puis éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser la vanille dans le lait.
Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ensuite, versez peu à peu le lait bouillant dessus, en mélangeant d’abord délicatement et ensuite un peu plus vigoureusement avec un fouet (attention à retirer la gousse de vanille qui se trouve dans le lait avant).
Versez le mélange jaune d’oeufs/sucre/lait dans une autre casserole propre, mettez à nouveau sur  feu doux et mélangez sans discontinuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obtiendrez une crème (crème anglaise) qui nappe la cuillère.
Attention : la crème anglaise ne doit pas bouillir autrement elle sera ratée. Pour la réussir, si vous avez un thermomètre, veillez à ce que la température de la crème ne dépasse pas les 83°. A ce stade il faut enlever la casserole du feu.
Si vous n’avez pas de thermomètre, l’important c’est que votre feu soit doux et dès que vous voyez que la crème commence à épaissir, vous retirez la casserole du feu.
Hors du feu, versez la crème anglaise dans un saladier (ou un cul de poule), versez-y la crème fleurette et remuez délicatement.

glace vanille sans sorbetière

Réalisation de la glace sans sorbetière pour l’entremets Revenge :
Verser la préparation dans deux tupperwares. Les refermer et les placer au congélateur. Toutes les 2 heures ôtez le tupperware du congélateur et remuez la glace afin d’éviter la formation de cristaux de glace et avoir une glace bien onctueuse.
Au bout de 6 heures, prendre un plat dans le fond duquel vous disposerez du papier sulfurisé.
Disposer des cercles de présentation dans ce plat. Garnir chaque cercle de glace à la vanille aux 2/3 tasser avec le poussoir.
Replacer les cercles ainsi garnis au congélateur pour 2 heures minimum.
Si vous ne disposez pas d’assez de cercles, vous pouvez ôter les cercles de présentation et replacer les formes aussitôt confectionnées. Cependant, je vous recommande  de les réaliser 2 par deux afin d’éviter que la glace ne fonde car elle n’est pas encore bien prise.

Préparation de la glace vanille sans sorbetière

Confection de la compotée de cerises au poivre rose :

Dans une casserole, placer tous les ingrédients.
Laisser cuire à feux moyen en remuant continuellement.
Lorsque le sucre est entièrement fondu, mixer la préparation puis la remettre sur le feu afin de faire évaporer le surplus d’eau.
Mélanger régulièrement la compotée afin qu’elle n’attache pas.
Laisser refroidir.

 

Confection du fond de l’entremet

Réaliser un Biscuit Dacquoise Pistache selon la recette décrite ici biscuit Dacquoise Pistache (clic). J’ai divisé les proportions par 2 afin de réaliser l’entremet Revenge. Il vous restera du biscuit qui est délicieux à picorer en attendant que l’ensemble des ingrédients soient prêts à être assemblés :-).

Préparation du biscuit Dacquoise pistache

Une fois le biscuit froid, en prélever 200g que vous réduirez en miettes dans un bol.
Faire fondre 35g de beurre doux et le verser sur les miettes de biscuit Dacquoise. Bien mélanger.
Sur un plateau, déposer une feuille de papier sulfurisé.
Sur cette feuille, disposer les cercles de présentation utilisés pour la préparation des formes de glace vanille.
Dans chaque cercle, disposer 2 cuillères à café bien bombées de préparation. Répartir et tasser avant de démouler à l’aide du poussoir.
Disposer du papier film sur les fonds et les réserver au frigo, minimum 2h.

Fonds d'entremets à base de dacquoise pistache

Assemblage

Récupérer les formes à base de glace à la vanille au congélateur.
Si vous aviez ôté les cercles, veillez à les repositionnez sur les formes comme « guides ».
A l’aide du manche d’une petite cuillère, creuser un sillon au centre du rectangle de glace et y déposer de la compotée de cerises.
Placer sur le dessus un fond d’entremets.
Placer au congélateur minimum 20 minutes minimum.

Revenge fin du montage

Renouveler l’opération pour chaque entremets.

Sortir les entremets glacés du congélateur et les démouler à l’aide du poussoir juste avant de les servir.

Servir éventuellement accompagné de compotée de cerises au poivre rose.

Entremet glacé Revenge

Astuce

La compotée de cerises se conserve au frigo comme une confiture.
La disposer dans un bocal.
Placer le bocal dans un récipient contenant de l’eau froide jusqu’au 2/3 de la hauteur du bocal.
Porter à ébullition pendant 30 minutes.
Le bocal sera ainsi fermé hermétiquement et la compotée conservera toutes ses saveurs.

Entremet glacé Revenge intérieur

© Dansmonnid, 2013.

cerises, entremets, glace, dacquoise, pistache, vanille
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