Toujours dans mes envies salées… je partage avec vous ces petites bouchées délicieuses à l’apéritif  ou en repas léger :)

Il s’agit d’une libre adaptation de la version Portugaise des accras à base d’igname et de morue.
La pâte est compacte ce qui permet de former de belles quenelles qui se rétracteront légèrement à la cuisson.
Vous obtiendrez ainsi des sortez d’œufs de morue, ce qui tombe bien puisque c’est bientôt Pâques ! L’occasion de donner le ton dès l’apéritif.

L’igname est un tubercule très couramment utilisé aux Antilles et que j’utilise notamment dans le colombo (clic).
Pour apprendre à choisir et éplucher son igname, vous pouvez consulter mon article ici (clic).

 

Ingrédients pour environ 60 bouchées
800g de miettes de morue salée séchée
400g d’igname
1 oignon jaune
2 feuilles de bois d’Inde
3 feuilles de laurier
1 échalote
2 gousses d’ail
curcuma, poivre
25g de ciboulette
2 œufs
Huile au goût neutre pour le bain

 

Préparation des bases

Les miettes de morue sont en réalité des filets desquels ont été enlevés les arrêtes en quasi totalité. Sur 1 kg de morue salée, je trouve en général 1 à 2 arrêtes.
Passer les filets sous l’eau froide afin d’enlever un maximum de sel.
Les placer dans un faitout et les recouvrir entièrement d’eau froide.
Allumer sous feu vif, et laisser bouillir une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, peler l’igname et le détailler en morceaux dont les tranches font 1 à 2cm d’épaisseur.
faire cuire l’igname à la vapeur ou dans de l’eau bouillante non salée pendant 20 à 30 minutes.
Lorsque vous piquez les morceaux avec une fourchette, il ne doit pas y avoir de résistance.
Lorsque l’igname est cuit, l’égoutter si besoin et réserver.

Ôter la morue du bain. Goûter l’eau obtenue. Si elle est trop salée, la jeter.
Replacer la morue dans le faitout, recouvrir d’eau froide.
Allumer sous feu vif et laisser bouillir une vingtaine de minutes.
Ôter la morue du bain. Goûter l’eau obtenue. Si elle vous convient, procéder à la réalisation du bouillon, sinon renouveler l’opération une troisième fois.
Récupérer les filets de morue et les réserver.

 

Confection du bouillon

 

Dans la dernière eu de dé-salage de la morue encore chaude, ajouter l’oignon jaune pelé, dégermé et haché grossièrement.
Peler et dégermer l’ail et l’échalote. Les coupe en deux et les placer dans l’eau.
Ajouter les feuilles de bois d’inde, le curcuma et le laurier.
Laisser infuser sans rallumer le feu pendant environ une heure ou une vingtaine de minutes à mi-puissance.

Pendant ce temps, émietter la morue en veillant à ôter les éventuelles dernières arrêtes. Réserver.

 

Préparation des bouchées

 

Enlever les aromates, l’oignon, etc. du bouillon.
Réaliser une purée le plus lisse possible avec 3 louches du bouillon et les morceaux d’igname.

Dans un saladier, placer 400g de miettes de morue et la purée d’igname.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Ajouter les jaunes dans le saladier contenant la morue et l’igname. Réserver les blancs dans un récipient distinct.
Poivrer.
Ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger à l’aide d’un fouet.
Monter les blancs en neige fermes.
Intégrer les blancs à la préparation à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas les "casser", comme pour une mousse au chocolat.

 

Cuisson

 

Mettre à chauffer dans un faitout 1,5 litre d’huile au goût neutre.
Pendant ce temps, façonner des quenelles à partir de la préparation igname/morue à l’aide de deux cuillères à café.
Les réserver sur une assiette en attendant que l’eau soit assez chaude pour procéder à la cuisson.Plonger les bouchées dans l’huile et les laisser cuire 3 à 5 minutes par fournée afin qu’ils soient bien dorés.
Préparer une passoire garnie de papier absorbant dans laquelle vous placerez les bouchées une fois cuites.

Et voilà ! il ne vous reste plus qu’à déguster en attendant que les enfants aient trouvé tous les œufs en chocolat mais je ne doute pas qu’ils seront délicieux si vous les réalisez après Pâques ;).

 

 

Infos bonus
* Le mélange obtenu est très compact et se façonne très bien.
* J’ai utilisé deux petites cuillères afin de donner cette forme proche d’un œuf aux bouchées mais on peut également utiliser ses mains (ce que j’ai fait pour rassembler les dernières miettes).
* Afin d’éviter de se brûler en plongeant les bouchées dans le bain d’huile, vous pouvez les placer sur un écumoire que vous plongerez dans l’huile. Il n’y aura ainsi pas d’éclaboussure.
* Avec la fin de la morue dé-salée, vous pouvez réaliser de délicieux accras antillais dont la recette se trouve ici (clic).
* J’ai longtemps hésiter à intituler cette recette : accras de morue… version Antillo-Portugaise ;)

 

 © Dansmonnid.