Tarte au citron meringuée {CAP pâtissier}

Aujourd’hui, je vous propose une recette que j’ai longtemps refusée de réaliser… Toutes les tartes au citron que j’avais goûtées étaient pâteuses en bouche… Et puis un jour j’ai réalisé que s’il est possible que je trouve excellents certains lemon curds (ou de les faire), il n’y avait aucune raison que je n’aime pas la tarte au citron. Mes entraînements m’ont permis de finaliser ma quête de LA tarte aux citrons 🙂

Du coup, j’en ai préparé deux dont une rectangulaire (pas CAP du tout) mais amusante à réaliser 🙂

 

Ingrédients
8 citrons non traités après récolte
2 belles cs de maïzena
300g de sucre
15g de beurre
6 œufs battus en omelette

Pour la pâte sucrée
200g de beurre à température ambiante
160g de sucre glace
2 œufs battus en omelette
400g de farine t45

Pour la meringue italienne
125g de blancs d’œufs
25g + 225g de sucre semoule
55g d’eau

Confection du fond de pâte

Dans un saladier, travailler à la paume le beurre et le sucre glace jusqu’à incorporation complète
Ajouter ensuite les œufs et travailler le mélange à la paume jusqu’à ce que les œufs soient complètement incorporés au beurre.
Ajouter la farine tamisée en une fois et l’intégrer au mélange avec vos deux mains.
Séparer en deux parts égales.
Les rouler en boule.
Appuyer avec la paume de votre main sur la première afin d’obtenir un cercle épais. Filmer et réserver au frais pour 20 minutes minimum.
Appuyer sur la seconde avec la paume de votre main puis sur les bords afin d’obtenir un rectangle épais. Filmer et réserver au frais pour 20 minutes minimum.

Après 20 minutes, sortir les pâtons du réfrigérateur, les abaisser à l’aide de votre rouleau à pâtisserie. Prévoir le diamètre du fond de plat + 2 cm pour les bords.
Préchauffer votre four à 180 degrés.
Beurrer vos moules ou cercles à pâtisserie.
Froncer votre pâte et piquer le fond de tarte.
Découper une feuille de papier sulfurisé afin de protéger votre fond de pâte et la déposer sur la pâte.
Verser dessus des légumes secs ou des billes de cuisson afin d’éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson à blanc.

tarte au citron meringuée cuire fond de pâte à blanc

 

Filmer et réserver au réfrigérateur pour une vingtaine de minutes.
Mettre à cuire au four pour une vingtaine de minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, enlever les légumes secs et la feuille de papier sulfurisé afin de laisser le fond colorer.

 

Confection du crémeux de citron (lemon curd)

Laver et brosser les citrons.
Dans une casserole, zester les citrons et presser leur jus en prenant soin d’enlever les pépins.
Ajouter le sucre semoule et mélanger au fouet jusqu’à dissolution complète du sucre.
Ajouter la maïzena, et mélanger au fouet jusqu’à dissolution de la maïzena, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Placer la casserole sur feu moyen et remuer avec un fouet.
Ajouter en 3 fois les œufs battus en continuant de remuer la préparation. Attendre entre chaque insertion que les œufs soient correctement intégrés au mélange.

Vous allez sentir la préparation épaissir et petit à petit le fouet laissera une trace dans le fond de la casserole.
Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre et remuer à l’aide du fouet.
Verser directement la préparation encore chaude sur les fonds de pâte cuits.
Lisser à l’aide d’une spatule.
Filmer et réserver au frais.

 

tarte au citron cap pâtissier

 

Confection de la meringue italienne

Placer l’eau et 225g de sucre dans une casserole.
Mettre à cuire à feu moyen. Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Le sirop doit atteindre 121 degrés.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige à l’aide de votre robot. Lorsqu’ils sont presque fermes, les serrer avec 25g de sucre semoule.
Dès que le sirop atteint 121 degrés, le verser en filet sur les blancs en neige pendant que le robot continue de fouetter les blancs (vitesse 6 sur mon kmix).
Le volume de la préparation va augmenter.
Continuer de fouetter les blancs à vitesse maximale jusqu’à ce que les bords du bol soient froids.
Filmer au contact et réserver au frigo.

 

Assemblage

Verser la préparation dans une poche à douille et procéder au décor de votre tarte.


Brûler le dessus à l’aide d’un chalumeau ou du grill de votre four réglé à 200 degrés.

Servir 🙂

 

tarte au citron meringuée coupe

 

La brindille en plus
Avec cette quantité de pâte sucrée, j’ai réalisé 2 fonds de tarte de 22 cm de diamètre et 1 rectangulaire de 35 x 11 cm.
Vous avez normalement le temps de confectionner le lemon curd durant la cuisson des fonds de tarte.
Avec la fin de la meringue italienne, vous pouvez confectionner des meringues à l’aide d’une poche à douille que vous laisserez cuire 1h15 à 110 degrés. Elles doivent se décoller du papier sulfurisé sans laisser de traces.

 

© Dansmonnid.

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3 réponses à “Tarte au citron meringuée {CAP pâtissier}

  1. Pingback: Tarte pralinée au chocolat | Dans mon nid·

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