Mini-éclairs café et chocolat {Mignardises}

Aujourd’hui, je vous propose d’épater vos amis ! Pour mes révisions, j’ai besoin de travailler la régularité dans le façonnage. La solution la plus simple étant de réaliser une préparation en grande quantité. L’inconvénient avec les éclairs c’est que l’on en mange 1 à 1 et demi chacun… et nous sommes deux, donc que faire du surplus ? Il est possible de la congeler une fois couché sur une plaque de cuisson mais mon congélateur est déjà bien occupé.
Pour parfaire la régularité du façonnage, j’ai donc eu l’idée de procéder par étapes… Dans un premier temps je façonne des mini-éclairs qui me permettront d’acquérir le geste, et dans un second temps je façonne de « vrais » éclairs qui devraient donc être réguliers sur lesquels je travaillerai le nappage et le garnissage.

Me voilà donc partie dans la réalisation de ces mini-éclairs qui ont ravi les papilles des goûteurs 🙂 parce qu’il est bien plus « facile » de manger une dizaine de minis que 2 grands éclairs ^^

 

Temps de préparation : 30 minutes // Cuisson : 30 à 40 minutes // Assemblage : variable

Ingrédients pour 50 à 60 mini-éclairs
Pour la pâte à choux
250g de crème liquide entière
5g de sel
8g de sucre
150g de farine
20g de beurre
250g d’œufs
sucre glace
Pour la crème pâtissière
4 œufs
80g de Maïzena
190g de sucre
1L de lait demi écrémé
Trabilt ou essence de café, pâte de chocolat ou cacao en poudre.

 Pour l’assemblage
Fondant pâtissier
arôme de café ou trabilt, cacao non sucré
1cc à 1cs d’eau

 

Confection de la pâte à choux

 

Dans une casserole à fond épais, placer la crème liquide.
Ajouter le sucre, le sel et le beurre coupés en dés.
Allumer sur feu moyen à vif et remuer régulièrement afin que le beurre fonde.
Dans deux autres récipients, préparer la farine tamisée et le poids exact d’œufs battus en omelette.
Lorsque la crème bout, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une fois.
Toujours hors du feu, remuer la préparation à l’aide d’une spatule en bois ou en plastique. Vous obtiendrez une boule pâte lisse appelée panade.
Remettre la panade sur le feu dans la casserole une dizaine de secondes afin de la dé-sécher.
Verser cette préparation dans un grand saladier et la répartir sur les bords afin de la faire refroidir.
Ajouter les œufs en 4 fois en prenant soin que les œufs versés soient entièrement intégrés avant d’en ajouter de nouveau.
Vérifier la consistance de la pâte afin d’obtenir un bec d’oiseau.

test crêtes de coq pâte à chou mignardise

Préchauffer le four en chaleur statique à 180 degrés.

Préparer une poche munie d’une douille et verser la préparation dans la poche. Le douille idéale est la douille à petits fours numéro 10 mais vous pouvez également utiliser la douille à décor suivante.
Graisser vos plaques à pâtisserie si besoin sinon disposer dessus une feuille de papier sulfurisé.
Coucher les mini-éclairs aussi régulièrement que possible. Pour ma part c’est la seconde moitié qui est régulière, sur la première le calibrage est approximatif.
A l’aide d’une fourchette mouillée, aplatir la pointe laissée par la poche sur l’éclair.

enlever ointe pâte à chou avec fourchette trempée dans eau froide
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre à cuire au four pour 20 à 30 minutes sans l’ouvrir durant la cuisson.
Laisser sécher sur grille.

mini-éclairs cuits prêts à sécher puis garnir

 

Confection de la crème pâtissière

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 90g de sucre.
Dans un saladier, fouetter le reste du sucre avec les œufs. Dès que les œufs blanchissent, ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Verser le lait chaud sur les œufs dans le saladier en remuant continuellement.
Laver la casserole (ou prendre une seconde casserole propre), verser le mélange œufs et lait dedans et la replacer sur le feu en remuant continuellement à l’aide d’un fouet

Lorsque la crème a suffisamment épaissi (elle laisse la trace du fouet dans le fond de la casserole), ôter la casserole du feu.
Répartir la crème dans deux récipients. dans le premier ajouter quelques gouttes de trabilt selon votre goût (500g de crème pâtissière pour nous). et remuer jusqu’à ce que vous ayez obtenu un mélange homogène.
Dans le second ajouter la pâte de chocolat (770g de crème pâtissière et 15 galets de pâte de cacao) et remuer jusqu’à ce que vous ayez obtenu un mélange homogène.

Filmer les récipients et les placer au frigo.

 

Assemblage

crème pâtissière froide

Récupérer une crème pâtissière. La verser dans un saladier. La fouetter afin de lui redonner la consistance d’une crème.
Verser dans une poche munie d’une petite douille lisse.
Faire un trou à l’extrémité d’un mini éclair avec la douille et y insérer la crème pâtissière. Vous pouvez également choisir de retourner l’éclair et réaliser un trou à gauche et à droite sous l’éclair, puis insérer dans ces trous la crème pâtissière.

 

 

Renouveler l’opération avec tous les éclairs.

Dans un saladier, placer environ 200g de fondant pâtissier.
Le faire chauffer au micro-ondes à 500 watts par période de 20 secondes. Entre chaque période, le mélanger à l’aide d’une spatule. Si vous possédez un thermomètre de cuisson, faire chauffer le fondant jusqu’à 35 degrés. Au-delà il devient terne.
Lorsqu’il atteint la consistance souhaitée (en 40 secondes pour moi) ajouter 1cc d’eau froide et mélanger. Parfumer le fondant avec de la poudre ce cacao non sucré ou de l’arôme de café.

Prendre un éclair garni, en tremper la surface dans le fondant. Répartir le fondant avec une petite spatule ou le plat d’un couteau.
Renouveler l’opération avec tous les éclairs.

mini éclairs café mignardises

 

Pour l’utilisation du fondant, je vous recommande ces vidéos explicatives :
Mettre au point du fondant pâtissier (clic)
Glacer les choux et les éclairs (clic)
La brindille en plus
L’avantage de cette recette à base de crème liquide est que vos choux seront creux et donc très faciles à garnir 🙂
Pour accélérer le prise au froid, vous pouvez répartir les crèmes pâtissières sur des plaques garnies de papier sulfurisé.
Préparer une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez disposer du film / cellophane.
Verser la crème pâtissière aromatisée sur la plaque munie de papier film. Étaler régulièrement en une couche fine. Refermer le papier film. Placer au réfrigérateur.
Avec ces quantités, il vous restera environ 1/4 de crème pâtissière. Je devais faire d’autres entraînements aussi j’en avais réalisé un peu plus.

Si votre four ne dispose pas de l’option chaleur statique, placer les plaque des cuisson 1 niveau sur deux, elle feront office de sole.

 

© Dansmonnid.

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