Charlotte aux poires {CAP pâtissier}

Aujourd’hui, je vous propose de partager avec vous une recette de CAP pâtissier 🙂
Il s’agit de celle de la Charlotte aux poires ^^ comme promis sur la page Facebook (clic) !
Cette charlotte me faisait très peur… enfin sa cartouchière plus précisément et finalement cela s’est bien passé entre nous 😉 Vous pouvez également réaliser des biscuits cuillers « simples » ou utiliser des biscuits du commerce bien sûr.
La cartouchière c’est la réalisation de biscuits cuillers collés mais distincts… accolés donc.

Je ne commence pas avec mes définitions mais si vous souhaitez d’autres clichés ou explications n’hésitez pas… il y a sans doute quelques photos que je n’ai pas prises donc je pourrai compléter l’article à mon prochain entraînement « charlotte ».
Le dressage peut être effectué à l’endroit dans un cercle à entremets ou à l’envers dans un moule flexible.

 

Ingrédients pour une (magnifique) charlotte de 22cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (8 gourmands)

Ingrédients pour le sirop à 60° Brix
115g d’eau
150g de sucre
Alcool de poire pour parfumer (facultatif)

 

Ingrédients pour les biscuits cuillères
120g de blancs d’œufs (environ 4 œufs moyens)
80g de jaunes d’œufs (4 à 5 œufs moyens)
100g de sucre
100g de farine
Sucre glace

 

Ingrédients pour la crème bavaroise
250g de lait
75g de jaunes d’œufs (3 à 4 œufs moyens)
75g de sucre
1 gousse de vanille ou extrait de vanille liquide
6g de gélatine
250g de crème liquide entière
1cs de sucre glace

 

Garniture et décor
1 grosse boîte de poires au sirop
nappage ou confiture d’abricots
quelques framboises

 

Confection du sirop 60° Brix

 

Dans une casserole, placer l’eau et le sucre.
Porter à ébullition.
Dès l’apparition des premières bulles, couper le feu et ôter de la plaque.
Réserver.

 

Confection de la cartouchière de biscuits cuillers

 

Tamiser la farine sur une feuille de papier cuisson.
Clarifier les œufs et faire monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont fermes, ajouter 25g de sucre et fouetter de nouveau jusqu’à intégration complète (serrer les œufs).
Fouetter les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre restant sans incorporer trop d’air. Il n’est pas nécessaire de les blanchir mais le mélange doit être homogène.
Ajouter le mélange jaunes/sucre sur les blancs en neige et mélanger en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse.
Verser la farine délicatement sur la préparation et l’intégrer en soulevant délicatement avec une maryse.

Préchauffer le four à 220 degrés.

Placer l’appareil dans une poche munie d’une douille (j’ai utilisé une douille unie 10).
Placer une feuille de papier sulfurisé ou une silpat sur une plaque à pâtisserie.
Dresser la cartouchière en alignant le haut des biscuits.
Saupoudrer de sucre glace.
Renouveler l’opération 5 minutes plus tard.

cartouchière de biscuits cuillère dressée avant cuisson

Avec la préparation restante, dessiner un ou deux disques de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Le second disque peut être de diamètre moins important, il permettra d’apporter de la texture à la dégustation et éviter l’effet « tout mousse ».
Saupoudrer de sucre glace 1 fois chacun des cercles.

 

disque de biscuits cuillère cap pâtissier

 

Mettre à cuire au four une dizaine de minutes. Le biscuit doit être blond.

Le décoller du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule coudée et réserver sur une grille.

 

 

 

 Confection de la crème bavaroise et montage de l’entremets

 

Dans un saladier d’eau froide, mettre la gélatine à tremper.
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait, l’extrait de vanille et 25g de sucre.
Fouetter le sucre avec les 50g de sucre restant.
Verser le lait chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant continuellement.
Remettre la préparation dans la casserole et la casserole sur le feu en remuant continuellement avec le fouet pendant 1 minute environ.
Vérifier que vous obtenez une cuisson à la nappe en passant votre doigt sur la maryse.
Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème anglaise vanillée. Mélanger au fouet.
Filmer et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Placer la crème liquide entière au congélateur.

Placer le cercle à pâtisserie sur le plat de service ou un carton doré.
Disposer à l’intérieur du rhodoïd ou du papier sulfurisé afin d’éviter que les biscuits ne collent au cercle.
Couper le bas de la cartouchière afin qu’elle mesure 4,5 cm de hauteur sur toute sa hauteur.
A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement de sirop le verso de la cartouchière et des cercles de biscuits cuillère.
Disposer sur le tour du cercle chemisé la cartouchière.
Disposer dans le fond un cercle en prenant soin de placer le côté imbibé à l’intérieur de la charlotte.
Fouetter la crème liquide au robot.
Lorsque la crème fouettée est montée, ajouter la cuillère à soupe de sucre glace et fouetter de nouveau jusqu’à incorporation complète.
Lorsque la crème anglaise atteint la température de 25 à30 degrés, la récupérer et y incorporer la crème fouettée. Pour cette étape, je n’ai pas utilisé de thermomètre, j’ai vérifier la température de la crème à ma main (propre bien sûr).
Incorporer la crème fouettée en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse.

 

Verser les 2/3 de la crème bavaroise dans le cercle.
Couper en cubes deux demi-poires au sirop.
Les répartir dans le cercle.
Placer le second disque de pâte dans le cercle en plaçant le côté imbibé vers le haut.
Verser la fin de crème bavaroise.
Lisser le dessus de la charlotte à l’aide d’une spatule coudée.
La placer au congélateur ou au réfrigérateur.

 

 

Procéder au décor lorsque la crème est prise.
Pour le décor, j’ai utilisé la fin de la boîte de poires au sirop que j’ai coupées en lamelles.
J’ai réalisé 3 rosaces puis disposer quelques framboises.
J’ai nappé les fruits afin de les protéger à l’aide d’un pinceau et de nappage à chaud. Vous pouvez napper les fruits avec de la confiture d’abricots chauffée quelques instants au micro-ondes.

 

charlotte aux poires cap pâtissier décorée

 

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

 

charlotte aux poires décorée cap pâtissier-001

 

La brindille en plus
On peut tracer un gabarit à l’envers de la feuille de papier sulfurisé afin de s’aider à aligner le haut des biscuits.
Pour déterminer la longueur de la cartouchière, il faut calculer le diamètre du cercle à pâtisserie : Pi x d = 3.14 x 22 = 69,08cm
Le surplus de sirop peut être conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
J’ai utilisé un cercle à entremets de 4,5 cm de hauteur.
Si vous utilisez une gousse de vanille, la fendre en deux. Gratter les graines et les placer dans le lait bouilli avec la gousse. Couvrir quelques minutes pour laisser infuser.
Si vous utilisez des framboises surgelés, les placer « debout » sur du papier absorbant et les laisser décongeler à température ambiante.
En remplaçant les poires par des fruits rouges, vous obtenez une succulente variante de cette recette comme une charlotte aux framboises notamment 🙂

 

© Dansmonnid

 

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3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. 07marie dit :

    très belle charlotte!!

  2. Delphine dit :

    Bon bon bon…. Si j’ai assez de courage je me lance demain…. C’est pas gagné…

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