Moka à la cachuète

Aujourd’hui, je partage avec vous la seconde recette de ma fringale de cacahuètes !
J’adore le moka au café, et lorsque j’ai eu mes envies de cacahuètes, je me suis dit que c’était l’occasion de refaire un moka mais en écoutant mon estomac :p

Les proportions correspondent à 1 grand moka de 20cm de diamètre ou 3 « petits » de 10cm de diamètre sur 5cm de hauteur. Les petits étant copieux même partagés à 2 😉

Ingrédients pour la génoise
4 oeufs entiers
100g de sucre
100g de farine tamisée

Ingrédients pour le sirop à 60° Brix
115g d’eau
150g de sucre
Rhum vieux pour parfumer

Ingrédients pour la crème au beurre
185g de beurre doux
6 jaunes d’œufs
Poudre de vanille
140g de sirop baumé 60 degrés Brix
2 à 3 cs de beurre de cacahuètes

Réalisation du sirop de punchage

Dans une casserole, placer l’eau et le sucre.
Porter à ébullition.
Dès l’apparition des premières bulles, couper le feu et ôter de la plaque.
Aromatiser selon votre goût avec le rhum.

Confection de la génoise

Préchauffer le four à 200 degrés.

Fouetter ensemble à vitesse maximale les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un ruban.
Incorporer délicatement, à la maryse, la farine tamisée en 3 fois.
Confection de la génoise au thermomix :
Insérer le fouet de votre TM5, fouetter les oeufs entiers vitesse 3.5 et verser par l’ouverture le sucre en pluie. Refermer le couvercle à l’aide du gobelet doseur. Faire chauffer à 45 degrés en continuant de remuer pendant 5 minutes.
Positionner ensuite les lames en sens inverse, vitesse « mélanger » et incorporer le farine en 3 fois

Garnir 2 plaques de papier sulfurisé puis à l’aide d’une poche et d’une douille lisse, dresser 1 disque de 20cm de diamètre par plaque. Si vous réalisez des mokas individuels ou pour 2, compter 3 disques par moka.
Mettre à cuire au four jusqu’à ce que les disques soient légèrement blond.
Décoller les disques du papier sulfurisé et les puncher généreusement.
Réserver.

Confection de la crème au beurre

Crémer les beurres au robot, au fouet plat, ou à la main à l’aide d’une maryse.
Réserver
Fouetter les jaunes d’oeufs au batteur à vitesse maximale.
Réduire la vitesse du batteur de moitié et verser en filet le sirop à 60°Brix en ébullition.
Puis fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que le bol redevienne froid.
Lorsque le bol est froid, continuer de fouetter à vitesse maximale et ajouter les beurres crémés ensemble en trois ou quatre fois.
La préparation va augmenter de volume (foisonner).

Confection de la crème au beurre au Thermomix
Fouetter jaunes d’oeufs vitesse 3.5 avec le fouet au TM5 sans chauffer
Verser le sirop en ébullition par l’ouverture du gobelet doseur puis le repositioner.
Lorsque le bol est froid, ajouter les beurres crémés ensemble en trois ou quatre fois tout en continuant de fouetter la préparation à vitesse 3.5.
La préparation va augmenter de volume (foisonner).

Assemblage

Placer le(s) cercle(s) sur l’assiette ou le plat de présentation.
Disposer le rhodoïd à l’intérieur du(des) cercle(s).
Placer un premier disque de génoise dans le fond du cercle, face punchée vers le haut.
Disposer une couche de crème au beurre à la cacahuètes en chemisant bien le cercle.
Placer le second disque de génoise.
Garnir de crème au beurre.
Placer le dernier disque de génoise et recouvrir de crème au beurre.
Renouveler l’opération pour tous les mokas.
Placer au congélateur une heure ou deux selon la taille des mokas afin d’enlever plus facilement le rhodoïd.

Après cette heure, récupérer le moka.
Enlever le rhodoïd et procéder au lissage du tour du moka si besoin et au décor.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation dans un plat hermétique.

Régalez vous !

La brindille en plus

Il existe plusieurs techniques de confection de crème au beurre.
Cette technique s’appuie sur la réalisation au préalable d’une pâte à bombe.
Elle a ma préférence car le rendu est plus fin à la dégustation.

Les mokas sont meilleurs le lendemain. Les arômes de la crème au beurre peuvent ainsi parfumer la génoise durant la nuit.
Cette recette est également déclinable en bûche de Noël à la cacahuètes. Dans ce cas, Répartir la génoise sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et lisser.
Cuire une dizaine de minutes au four.
Humidifier un torchon propre et rouler le biscuit dans le torchon humide en serra fortement afin de commencer à former la bûche. Laisser refroidir ainsi.

Dérouler délicatement le biscuit, le garnir d’une fine couche de crème au beurre, former la bûche et procéder au décor.

© Dansmonnid.

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