Foie gras fait maison… au rhum extra vieux

Aujourd’hui, je partage avec vous la recette qui nous accompagne pour les fêtes depuis 4 ans. J’ai essayé plusieurs assaisonnements au fil des ans. Cette année, j’ai choisi de modifier l’assaisonnement et d’inclure un rhum extra vieux Clément ramené de nos vacances en Martinique.

Pour l’accompagner, j’ai réalisé un biscuit moelleux sans gluten lactose ni oeufs mais riche en goûts 😉

Ces bouchées apéritives ont séduit tout le monde pour mon plus grand bonheur.

Ingrédients pour le foie gras au rhum extra vieux

  • 1 foie gras de 500 à 600g déveiné.
  • 14g de sel
  • 6 tours de moulin à poivre noir
  • 1/2cc de coriandre moulue du commerce ou 1/4 de cc de coriandre moulue fraiche
  • Eau
  • 1 demi litre de lait ou de lait d’amandes non sucré

Ingrédients pour le biscuit aux épices

  • 220g de jus de nectar de poires
  • 80g de miel liquide
  • 70g d’amandes entières
  • 150g de graines de courges
  • 40g de sucre roux
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1/2cc de bicarbonate de soude
  • 1cc de mélange 4 épices
  • 1 pincée de gingembre
  • 1/cc cannelle

Confection du foie gras

La veille, faire tremper le foie dans un demi litre de lait et un demi litre d’eau.

Conserver au réfrigerateur.

Sortir le foie de son bain et l’éponger avec un essuie tout.

Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante.

Recouvrir le plan de travail de papier film.

Ouvrir le foie et enlever les dernières petites veines.

Mélanger le sel, le poivre et la coriandre. Cette quantité permet d’assaisonner 1kg de foie. Prélever la quantité nécessaire pour votre foie selon son poids et répartir sur les 2 faces.

Ajouter 1cs de rhum extra vieux sur chaque face et reformer le foie.

Filmer au contact et replacer au réfrigérateur pour une nuit ou minimum 2 heures.

Pendant ce temps stériliser vos pots ou plats à four au bain marie ou les passer au lave vaisselle à température maximale.

Pour réaliser ces bouchées, j’ai utilisé un plat à four bas et large afin de pouvoir utiliser un emporte pièce sans retravailler le foie une fois prêt.

Récupérer le foie et le placer à température ambiante 20 minutes dans son film.

Mettre de l’eau à frémir. Préchauffer le four à 150 degrés.

Pendant ce temps préparer un plat assez haut pour y placer les pots stérilisés et qu’ils soient immergés au moins jusque mi hauteur.

Répartir les foies côté peau vers la paroi dans les pots stérilisés. Ils doivent être remplis jusqu’au bord.

Limiter les espaces à l’intérieur… ils se rempliraient de gras. On peut s’aider de cuillères pour mieux tasser.

Placer les pots dans les plats allant au four. Cuire 40 minutes.

Éteindre le four. Fermer les pots avec le couvercle et le caoutchouc le cas échéant. Si vous avez utilisé un plat à four, mettre une feuille de papier sulfurisé puis déposer un ou des poids sur le plat afin de presser le foie sur toute la surface.

Laisser revenir à température ambiante.

Placer au réfrigérateur pendant 3 jours avant de découper les bouchées à l’emporte pièce.

Vous pouvez également congeler ces bouchées jusqu’à la veille de leur utilisation.

Confection du biscuit

Préchauffer le four à 150 degrés.

Dans un blender, placer les amandes et les graines de courge puis les réduire en poudre. Quelques secondes vitesse 9 au tm5 par exemple.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélanger pour obtenir un mélange uniforme.

Tapisser deux plaques de cuisson. Répartir la pâte et lisser à l’aide d’une grande spatule coudée ou une maryse.

Cuire environ 15 minutes.

Laisser refroidir avant de découper les formes des bouchées.

Assembler avec le foie gras encore congelé pour plus de simplicité.

Conserver au réfrigérateur afin que le foie gras décongèle progressivement.

Sortir à température ambiante 20 minutes avant de les servir.

2018-12-28-01-11-09

La brindille en plus

Avec les chutes de foie gras, j’ai confectionné des samossas que j’ai congelé pour un prochain apéritif.

Avec les chutes de pain d’épices, je les ai repassées au four afin de les dessécher puis je l’ai réduite en chapelure dans l’attente de l’inspiration 🙂

© Dansmonnid

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