Accras de morue (version Antillaise)

Aujourd’hui… je partage avec vous ma recette des accras de morue. J’en fais habituellement assez peu car je n’aime pas l’odeur de la friture mais ces derniers temps mon envie d’en manger a été plus forte que mon aversion de l’odeur de friture. J’ai même trouvé quelques petits trucs pour diminuer l’odeur.
Dans mon nid, nous les consommons en plat principal accompagné d’une salade et d’un mélange de crudités à raison de 3 à 4 accras par personne.

Ingrédients pour environ 60 accras
900g à 1kg de miettes de morue salée séchée
1kg de farine
la quantité nécessaire de levure chimique (2 sachets pour la majorité des marques du commerce)
4 œufs
25 cl de bière blonde
45g de cives ou ciboulette si vous n’en trouvez pas
1 pincée de sel
1 cs d’huile d’olive
poivre, sel

Pour la confection du bouillon
2 oignons jaunes
1 échalote
4 feuilles de laurier et 4 feuilles de bois d’Inde
Curcuma, poivre, 10 branches de thym

Pour le bain, prévoir 1 litre d’huile au goût neutre et 0.5litre d’huile d’olive.

Dé-salage de la morue : 50 minutes à une heure
Confection des accras : préparation de la pâte 30 minutes // Cuisson : 3 à 5 minutes par fournée

Dé-saler la morue

Les miettes de morue sont en réalité des filets desquels ont été enlevés les arrêtes en quasi totalité. Sur 1 kg de morue salée, je trouve en général 1 à 2 arrêtes.
Passer les filets sous l’eau froide afin d’enlever un maximum de sel.
Les placer dans un faitout et les recouvrir entièrement d’eau froide.
Allumer sous feu vif, et laisser bouillir une vingtaine de minutes.
Ôter la morue du bain. Goûter l’eau obtenue. Si elle est trop salée, la jeter.
Replacer la morue dans le faitout, recouvrir d’eau froide.
Allumer sous feu vif et laisser bouillir une vingtaine de minutes.
Ôter la morue du bain. Goûter l’eau obtenue. Si elle vous convient, procéder à la réalisation du bouillon, sinon renouveler l’opération une troisième fois.
Récupérer les filets de morue et les réserver.

 

Confection du bouillon

 

Peler, dégermer et émincer grossièrement les oignons et l’échalote. Les ajouter à l’eau dans laquelle la morue a dé-salé.
Placer les feuilles de laurier et de vois d’Inde ainsi que les branches de thym dans l’eau.
Ajouter du curcuma et du poivre.
Remettre le bouillon sur le feu moyen à vif.
Surveiller qu’il arrive à ébullition et attendre 20 minutes.

Pendant que le bouillon parfume, émietter la morue en prenant soin d’enlever les éventuelles arêtes.
Réserver les miettes de morue.
Après 20 minutes d’ébullition, goûter le bouillon, s’il vous paraît suffisamment parfumé, le filtrer et le laisser tiédir hors du faitout.
Sinon prolonger l’ébullition pour 10 minutes.

 

Confection des accras

Dans un grand saladier, tamiser la levure avec la farine.
Former un puits.
Y déposer les jaunes d’œufs, réserver les blancs dans un récipient distinct avec une pincée de sel.
Verser la bière dans le puits contenant les jaunes d’œufs.
Ajouter 1cs d’huile d’olive.
Ajouter petit à petit une pinte (530ml environ) de bouillon de morue filtré dès que la température du bouillon a suffisamment baissé. Vous devez surveiller la consistance.
Le résultat doit être lisse. Il est préférable d’ajouter le bouillon par petites quantités afin de ne pas avoir à ajouter de la farine par la suite pour rectifier une pâte trop liquide.

Hacher fin les cives ou la ciboulette. Réserver.
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout.
Monter les blancs en neige très ferme. Fouetter tout d’abord à vitesse faible durant 30 secondes puis à vitesse moyenne durant une minute et terminer à vitesse maximale le temps nécessaire.
Incorporer les blancs en neige dans la pâte à accras à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte. Le but étant de ne pas « casser les blancs » comme pour une mousse au chocolat.

La pâte ne doit pas être liquide…. elle est élastique et « colle » à la cuillère.
Ajouter la morue émiettée ainsi que les cives ou la ciboulette hachée. Poivrer.
Incorporer le tout délicatement en soulevant la pâte à l’aide de la maryse.

Préparer une grande passoire que vous disposerez sur une assiette creuse.
Placer quelques feuilles de papier absorbant dans la passoire.

Lorsque le bain d’huile est bien chaud, à l’aide de 2 cuillères à soupe ou à café, prélever de la pâte que vous disposerez délicatement dans le bain d’huile.Renouveler l’opération jusqu’à ce que la surface du bain soit raisonnablement recouverte d’accras en cours de cuisson.
Certains accras, lorsqu’ils seront suffisamment cuits sur une face, se retourneront. Pour les autres compter 2 à 3 minutes par face.
Lorsque les 2 faces sont dorées, récupérer les accras à l’aide d’un écumoire et les faire égoutter dans la passoire garnie de papier absorbant.
Placer la seconde fournée dans le bain d’huile chaude.
Retirer les accras de la passoire et les placer sur le plat de service.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

accras de morue antillais

Les infos bonus :

*Veillez à ce que la température de l’huile ne soit pas trop chaude, sinon les accras ne seront pas cuits à cœur. Trop froide, et ils seront gras.
* Si vous souhaitez les préparer pour l’apéritif, je vous recommande d’utiliser des cuillères à café plutôt que des cuillères à soupe pour la confection des accras. Vous devriez obtenir une centaine d’accras avec ces proportions.
*Je prépare la pâte en grandes proportions car je n’aime pas manipuler la morue donc lorsque je le fais… j’en prépare une grande quantité… et j’en donne à mes voisins et collègues.
* Vous pouvez congelez votre pâte à accras prête à être utilisée. La mettre au frigo la veille de sa ré-utilisation pour une décongélation tout en douceur. J’ai conservé au maximum la pâte 2 semaines au congélateur avant de la réutiliser sans aucun souci. Sur différents sites, il est indiqué que des œufs entiers crus peuvent se conserver 4 mois au congélateur.
* Vous ne devez pas refaire frire des accras. Cela les rendra gras. Si vous souhaitez les réchauffer, placer les au four à 150 degrés une dizaine de minutes.
* La quantité de bouillon nécessaire varie d’une fois à l’autre car la morue dé-salée n’aura pas toujours le même poids après avoir été bouillie. Même si vous prenez la même marque à chaque achat.
* J’utilise 1.5 litre d’huile environ pour le bain afin de m’assurer d’avoir une hauteur suffisante. Si le bain est trop « petit », vos accras seront gras. Je fais 1/3 huile d’olive, 2/3 huile au goût neutre.

 

accras de morue texture

 

Vous êtes prêts pour un apéritif ou repas au soleil 🙂

© Dansmonnid.

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3 réponses à “Accras de morue (version Antillaise)

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