Bûche façon Entremets lemon curd (citron) et speculoos

Bonjour à tous,

Aujourd’hui je vous propose un dessert très gourmand. Ici je vous présente la version bûche (serait-ce bientôt Noël ?!) mais je l’ai également réalisé à l’aide d’un cercle à pâtisserie dans les mêmes proportions pour un résultat tout aussi savoureux.
Si vous aimez le citron et le Spéculoos cette recette est pour vous !
Le plus beau commentaire que j’ai eu de cette mousse « Normalement je n’aime pas les mousses citron… Comment as-tu fait ? »
La réponse maintenant 😉

pour 12 à 15 convives

Ingrédients du lemon curd sans beurre

7 citrons jaunes non traités
260g de sucre roux
5,25 œufs (ce chiffre peut paraître étrange mais lisez la suite)
1,75cs de maïzena

Ingrédients pour le biscuit spéculoos (recette FoodizBox de Décembre)

2cc d’épices pour Spéculoos
200g de farine
100g de beurre
20g d’œuf (tadaaaaaaaa… l’explication du 5,25 œufs ! )
100g de cassonade
30g de sucre semoule
2 pincée de sel
10g de lait d’amande (ma seule modification à la recette originale qui utilisait du lait)
3g de levure

Ingrédients pour la mousse citron

380g de lemon curd préparé au préalable
500g de mascarpone
25cl de crème liquide entière
2 sachets de crème fix (amidon+sucre)

Préparation du lemon curd 

Je suis partie de la recette de Marcia’Tack.  J’ai utilisé du sucre roux.
Pour la quantité d’œufs, j’ai battu 6 œufs ensembles puis j’ai prélevé les 20g nécessaires à la réalisation du biscuit spéculoos. Les œufs restant étant utilisés pour le lemon curd.

Laver et frotter les citrons.
En prélever le zeste (sans la partie blanche) que vous placerez dans une casserole.
Presser le jus des citrons et le verser dans la casserole. J’ai conserver à cette étape un maximum de pulpe (en ôtant les pépins).
Verser la maïzena dans la casserole et la mélanger aux jus des citrons à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Ajouter le sucre roux et mélanger.
Allumer le feu à mi-puissance tout en continuant de mélanger au fouet.
Ajouter doucement les œufs battus en omelette et continuer de remuer la préparation en même temps que vous ajoutez les œufs.
Augmenter la puissance du feu tout en continuant de remuer.
Lorsque le mélange épaissi, ôter du feu et transvaser dans un récipient.
Il doit être bien froid pour cette recette. Je le place au frigo en ayant pris soin de fermer hermétiquement le récipient dans lequel le lemon curd est en attente.

PLACER UN SALADIER, LES FOUETS DU BATTEUR AU CONGÉLATEUR POUR 45 MINUTES MINIMUM en préparation de la crème au citron.

Préparation du biscuit au speculoos

Mélanger la farine et le beurre froid en petits cubes, et travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange « sablé ».
Dans un bol, mélanger les œufs, la cassonade, le sucre, le sel et lait d’amande, la levure et les épices pour Spéculoos.
Ajouter petit à petit ce mélange dans la pâte sablée.
Pétrir légèrement et aplatir la pâte à 4mm d’épaisseur environ afin d’obtenir une forme suffisamment grande pour découper le fond de votre bûche après cuisson. (J’ai placé ma gouttière sur la pâte étalée sans trop appuyer afin d’ajuster la longueur de la pâte).
Placer au four 20 à 25 minutes à 180°.
Laisser le biscuit refroidir complètement.
Placer la gouttière sur le biscuit et à l’aide d’un couteau sans dent (j’ai utilisé un couteau en céramique), découper le socle de la bûche.
Réserver.

Préparation de la mousse de lemon curd

Placer la crème liquide et le mascarpone au congélateur pour 10 minutes.
Récupérer du congélateur le saladier, les fouets du batteur, la crème liquide et le mascarpone.
Verser la crème, 380g de lemon curd et le mascarpone dans le saladier.
Fouetter à puissance faible pendant 30 secondes puis à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes environ.
Verser les sachets de crème fix dans la préparation et fouetter à vitesse moyenne pendant encore 30 à 60 secondes.
La mousse de citron est prête.

Assemblage

Récupérer la gouttière et la préparer. La chemiser de papier guitare / rhodoïd et à défaut de cellophane en prenant soin qu’il n’y ait pas de pli.
Verser la mousse dans la gouttière et lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Placer le biscuit de Spéculoos sur le dessus.
Replier les bords de la feuille guitare ou du cellophane sur le biscuit Spéculoos et placer une bouteille pleine sur la gouttière.
Laisser prendre au réfrigérateur . (je laisse en général reposer toute une nuit mais au bout de 3 heures cela était bien pris)

Avant de servir, démouler la bûche et la placer sur un plat de service.
A l’aide d’une spatule coudée, répartir le lemon curd restant sur la bûche en guise de glaçage.
Couper les extrémités de la bûche afin que le résultat soit plus « net ».
Procéder au décor.

Tadaaaaaaaaa !

Bûche façon Entremets citron et speculoos

Info bonus :

* Le lemon curd se conserve dans une boîte hermétique. Vous pouvez par conséquent le préparer l’avant-veille de la dégustation de votre bûche pour gagner du temps.

* Pour cette recette, j’avais doublé les proportions de la recette de lemon curd de Marcia… Il m’en restait donc en quantité déraisonnable pour ma ligne dans mon frigo… J’ai ajusté les quantités depuis mais il reste tout de même 2 à 4  cuillères à soupe de lemon curd à la fin de la recette. Nous l’avons donc utilisé pour la confection de petites madeleines au citron dans une recette très facile et réalisée à 4 mains avec mon fils pour les cadeaux gourmands. Je vous donnerai la recette en complément de ce post prochainement.

© Dansmonnid, 2013.

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7 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Comme elle doit être bonne cette bûche !!!

    1. Dans mon nid dit :

      J’avoue que nous nous sommes régalés.
      J’en ai fait 3 fois pour affiner les proportions, etc… et on ne s’en est pas lassés 🙂

  2. yasminamaache dit :

    elle est à tomber ta bûche!!

    1. Dans mon nid dit :

      Je te remercie Yasmina 🙂

  3. stephanie dit :

    Bonjour, je souhaite réaliser cette bûche ainsi que la version framboise litchi. ….est il possible de les réaliser à l’avance (ce week end ) et de les conserver au frigo pour Noël? Ou de les congeler? merci e votre réponse ou retour d’expériences en la matière

    1. Dans mon nid dit :

      Bonjour
      Je n’ai pas tenté de congeler cette bûche mais la préparer 4 jours en avance n’est pas possible.
      Si je devais la congeler, je congèlerai uniquement la mousse déjà dans mon moule et le 23 je placerai au frigo pour décongeler lentement.
      Une fois décongelée, j’ajouterai le biscuit avant de procéder aux démoulage et décor
      Je n’ai pas fait la bûche Framboise Litchi donc je ne peux vous donner d’information à son sujet
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions

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